英山油面,传承了传统,留住了乡愁

2020-04-10 08:02  

每一座城市,都有一碗独属于自己的面,这碗面是乡愁、是文化、是气质的折射,重庆的麻辣小面吃得爽快、利落。英山的这碗面则叫油面,吃得朴实、醇厚,舌尖之旅鲜美温情。

唤起一座城市的名字

或许首先传到大脑的信息

是那里的味道

今天,我们就从油面开始认识英山





  记忆中的英山油面  

记忆里的油面似乎是一种“上等”食材,只有在老人做寿、妇女坐月子、婴儿出生、小孩做周岁、结婚嫁娶时才能尝到几口,细腻爽滑的滋味在此后的数天都将萦绕在口齿之间。



曾经登上过《舌尖上的中国2》的手工油面,作为大别山的传统美食,在英山可谓是历史悠久。清代时期,曾被选为宫廷御用美食,因须如龙须,固有“龙须宫面”之称。



  名字的起源  

英山油面粗细均匀,口感劲道,易煮不糊,全部制作过程均为手工操作,俗称“一根面”,又称“油面”。虽名为油面其实并不油,只不过在制作过程中使用了茶油或菜籽油而得名。



油面在制作的时候,加入了食盐,这让面条的光泽和韧度大大增加,食用的时候无需放盐。它白如雪,细如丝,空如竹,韧如藤,吃起来口感劲道,爽而不腻,滑而不糊。



  历史典故  

相传汉武帝与群臣聊天,谈到《相书》记载:人的人中有多长,苦中长一寸长,就可以货到100岁。弄臣东方朔听后大笑,汉武帝问他笑什么,东方朔解释说:“我不是笑陛下,而是笑小彭祖。人活到100岁,人中一寸长,彭祖活了800岁,他的人中就长八寸,那他的脸该有多大啊。”众人闻之也大笑起来,看来想长寿,靠脸大是不可能的。于是人们就借用长长的面条来表达长寿之意。



  传统手工的加工方式  

山油面做工讲究,制作工艺对天气、温度、湿度及食盐的要求非常高,在民间以师承形式传承。以面粉、食盐、水、食用油等为主原料、以其质白、根匀、细条为上乘。



1、淘小麦:选取自家产的当季新鲜小麦,清水洗淘小麦,做到"三不要”,陈麦不要,浮麦不要,泥沙去掉。这个环节很重要,因为小麦的质量是决定英山油面品质好坏的一个很重要的因素。小麦淘洗干净后,需在阳光下晒干打成面粉备用。

2、揉面:揉面是做油面的必不可少的一道工序,与机制面条相比,油面的口感柔滑劲道就是区别在这一过程中。揉面不仅讲究技巧,还是个体力活儿,所以一般身强力壮的青年男子做面才合适。揉面过程中,要在面粉中加入自家产的菜籽油和一定比例的食用盐,这样在手工揉制的时候,不易破坏面粉中的粗纤维。

面揉好之后,要进行摊放。使得面粉中的糖类物质发生水解,蛋白质也有小部分的分解,氨基酸总量有所增加等,这一微妙的变化大约需要3—4个小时。摊凉好的面团会闻到一股淡淡的面香味,沁人心脾。摊凉的要求是:在摊凉室内,把面团均匀的摊放在竹匾上或竹席上,厚度以二至三厘米为宜,动作要轻、慢,均匀。当遇到阴天,摊凉时间相对要长些。

3、上竹筷:上竹筷对油面品质起着决定性作用。通过揉制,面团已变得弹性十足,再用磁盘把它们弄成均匀的长条。手工交错缠绕在特有的两根竹制长筷上,它们是一个整体,互相牵连制约。

4、拉伸:拉伸是英山油面塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使油面揉破变轻,体积拉长,易于干透,此处是显示做面人手艺地重要展现点,拉伸匀称,减少碎末。

5、晾晒:晾晒关系到油面的形状和色泽 ,是给人的第一感觉,这就是所谓的“卖相”。一般最好是晴朗的天气,这样的面条造型就又白又干。

6、捆扎储藏:晒干的面条,需人工进行捆扎后收藏。


  最佳的加工时期  

一年四季均可加工,但加工要视天气,有“情暖”“阴雨”之分,小视风的干酷和皮湿度而定,所以春夏季用盐水量略大,秋冬季用盐略小。不过,每年的腊月,依然是手工油面制作的最佳时期。

每至冬日,煦暖阳光里,家家户户院子里都挂满了那千丝万缕油面。那丝丝缕缕的牵挂,伴着故乡的逐渐老去,再也难以见到那热闹的场景,也许用不了多少年,那些油面连同记忆都也会像尘埃一样消散,深深埋在历史的记忆里。


  一碗油面,一份记忆  

英山油面本身就有很好的鲜味,想吃的时候很简单。把铁锅烧热,猪油融化盛在碗里,锅中添水放入面条,待面条煮熟后盛进碗里,并浇入化好的猪油,面条和着油在碗里拌一拌就可以吃了。尽管没有加入任何调料但是味道仍然鲜美。不过更多英山人喜吃油煎面,取油面煮熟摊凉,平底锅滑油烧开,将面条平摊成圆形饼状煎成两面金黄,拌上葱花,口感松脆,咸香适口。


英山的面食文化既保存了北方的劲道,又融合了南方的细腻,南北两方的味道在这里产生了美妙的碰撞。这里的面食,传承了传统,留住了乡愁。揉进面团里的不仅仅是面粉和水,更是你尝不尽的乡愁味。因为,食物有着神奇的号召力。

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